Forelle X-treme Blau mit Kartoffelstampf-Pfirsich-Melba

Zutaten

•  4 Kugeln Eiskremliebe Pfirsich Melba (Nr. 1861)
•  100 ml Anislikör (Rocking Chefs Edition KoS Pimpinella Anisum)
•  1 Zweig Thymian
•  Saucenbinder (Xanthan)
•  100 ml Wermut (Noilly Prat)
•  4 Regenbogen-Forellen (Nr. 6016)
•  400 g Stampfkartoffeln (Nr. 3038)
•  1 Zweig Zitronenverbene
•  1 TL gerösteter Knoblauch
•  1 TL fermentierter Pfeffer
•  1 Thai Chili
•  400 g Julienne-Mix (Nr. 2180)
•  10 g Blaue Klitorie Blüten
•  200 ml Weißwein, trocken
•  1 l Wasser
•  1 Zweig Rosmarin
•  1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Forelle X-treme Blau:

1. Regenbogen-Forellen im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen.
2. Wasser in einem breiten Topf aufkochen und Wermut (Noilly Prat), Weißwein und Anislikör (Rocking Chefs Edition Pimpinella Anisum) dazugeben. Kräuter, Knoblauchzehe und Chili ebenfalls dazugeben und kurz aufwallen lassen. Die Blaue Klitorie Blüten mit in den heißen Sud geben.
3. Regenbogen-Forellen in den Sud geben und beim geschlossenen Deckel 15 Minuten leicht zimmern lassen. Danach vorsichtig aus dem Sud nehmen und kurz warm stellen.
4. Den Sud abpassieren. Nochmals aufkochen und mit Saucenbinder (Xanthan) leicht abbinden.
5. Julienne-Mix in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und mit etwas Blauen Fond angießen.
6. Glasiertes Gemüse auf Tellern anrichten, die pochierte Forelle daraufsetzen und mit dem restlichen Blauen Fond überziehen.

Kartoffelstampf-Pfirsich-Melba:

1. Kartoffelstampf in einem Topf bei mittlerer Hitze heißmachen und gelegentlich umrühren, damit er nicht anbrennt.
2. Gerösteter Knoblauch mörsern und unter den Stampf rühren.
3. Die Hälfte der Blätter des Zitronenzweigs fein schneiden und ebenfalls unter den Kartoffelstampf mengen.
4. Den fertigen Kartoffelstampf auf Tellern anrichten und leicht plattdrücken.
5. Auf dem plattgedrückten Stampf je eine Kugel Pfirsich-Melba-Eiskrem anrichten, mit fermentiertem Pfeffer bestreuen und mit den restlichen Zitronenzweigblättern garnieren.

Die Liveshow vom 30.09.21 zum Menü finden Sie hier:

Rocking Chefs • Live Cooking: Forelle X-treme Blau mit Kartoffelstampf-Pfirsich-Melba